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15 mai 2017

La SO2 in enologia. Proprietà e limitri. Effetti tecnologici. Utilizzo pratico. Soluzione alternative

 

 

 

Descrizione

Opera di : Jacques Blouin
Pagine : 304
ISBN : 9788888792132
 

 

 

 

Prefazione

L’anidride solforosa è da sempre l’additivo principale usato nella produzione vinicola e la sua storia in Italia è indissolubilmente legata alla società Esseco, per la quale ha rappresentato un prodotto fondamentale fin dalla sua origine.

 

L’ SO2, infatti, era usata nell’industria durante gli anni successivi alla prima guerra mondiale, come fluido frigorigeno, prima dell’utilizzo dell’ammoniaca e del freon, e da qui è partita la nostra esperienza nel settore. Successivamente l’impiego si è allargato anche ad altri ambiti applicativi nell’industria conserviera, nella sbianca, nell’industria cartaria, negli zuccherifici, nell’industria alimentare in genere e, specificamente, nel mondo enologico.

 

La simbiosi tra l’azienda ed il prodotto è stata talmente forte da portare l’originaria F.lli Nulli, nata nel 1921, a cambiare denominazione in Esseodue spa dal 1969 al 1988 quando è divenuta Esseco.

 

In realtà Esseco, nel corso del tempo, non si è limitata a dedicarsi alla sola produzione dell’anidride solforosa, ma ha seguito l’evoluzione del mercato del vino individuando e proponendo anche altre forme di somministrazione della anidride solforosa e nuovi servizi per le cantine.

 

In tal senso l’anidride solforosa è stata progressivamente prodotta da Esseco anche in forme chimiche e fisiche diverse dalla forma di gas liquido compresso e liquefatto in recipienti a pressione: fin dagli anni trenta, infatti, era stata avviata la produzione del metabisolfito di potassio in forma cristallina, che ha costituito un valido veicolo per l’apporto dell’SO2 in modalità facile all’impiego, evitando l’utilizzo di un gas in pressione che richiede una maggior cautela.

 

In anni più recenti poi, sempre nell’ottica di facilitarne l’uso e soprattutto il dosaggio, Esseco ha sviluppato l’impiego di soluzioni acquose dei suoi sali: l’attenzione al dosaggio oculato è andata via via crescendo negli anni ed è stata fondamentale per ottenere il massimo dei vantaggi applicativi, minimizzando i rischi derivanti dall’eccesso di dosaggio.

 

Ancora una volta, dalla produzione dell’ammonio bisolfito soluzione che avveniva da diversi decenni per applicazioni industriali diverse, Esseco ha sviluppato l’impiego di questo prodotto in enologia negli anni ‘90, nella fase della fermentazione alcolica, ove il catione NH4+ contribuisce come utile nutrimento dei lieviti.

 

In termini di qualità, l’azienda produce oggi anidride solforosa e i suoi sali derivati, secondo gli standard richiesti dalla moderna industria alimentare, in accordo anche a tutte le certificazioni volontarie nelle quali la nostra società crede e si impegna a perseguirne gli obiettivi per un miglioramento continuo. In particolare la certificazione ISO22000 garantisce la produzione e la fornitura conformi alla legislazione alimentare coerentemente con le esigenze delle cantine moderne e degli stabilimenti alimentari sia europei che mondiali.

 

Infine, lo sguardo attento verso le tendenze dei mercati e la conoscenza dell’evoluzione del settore ha portato l’azienda a guardare il problema dal punto di vista dell’obiettivo, ovvero del controllo microbiologico, più che del semplice prodotto. In questo modo la ricerca Esseco ha sviluppato e sta sviluppando nuove soluzioni finalizzate a rispondere ad un bisogno di continua e progressiva riduzione di apporto di solfiti nei vini con nuovi prodotti e soluzioni applicative all’avanguardia.


Sinossi

Jacques Blouin (1939-2015)

Jacques Blouin, nipote e figlio di vigneron, ha sostenuto la sua tesi di dottorato sulla SOpresso l’Università di Bordeaux, sotto la direzione di Jean Ribéreau-Gayon e di Émile Peynaud di cui era l’allievo prediletto. Ha diretto per oltre 30 anni il Dipartimento Vino della Camera d’Agricoltura della Gironda. Ha proseguito la sua attività di consulenza presso cantine piccole e grandi, di conferenziere in diversi paesi e ha diretto per 10 anni due concorsi internazionali di vino.

 

Il diossido di solfo (SO2) è spesso utilizzato in vinificazione perché garantisce, tra le sue altre proprietà, un’efficacissima protezione contro l’ossidazione, i batteri ed i lieviti. Spesso, però, è gestito male: ce n’e troppo o troppo poco.

 

Questo manuale è una sintesi pratica dell’insieme delle conoscenze necessarie, redatto in un linguaggio accessibile per tutti gli operatori. Riprende le conoscenze teoriche e pratiche relative ai numerosi effetti della SO2. Gli argomenti più complessi sono riassunti negli allegati ed illustrati con esempi concreti per un  uso corretto.

 

Lo studio dettagliato delle soluzioni alternative permette di selezionare quelle più adatte, in modo da  evitare insidie e tranelli.

 

Questo opera pratica conduce il lettore (vignaiolo, enologo, cantiniere, tecnico, studente…) verso le buone pratiche dell’utilizzo della SO2 in enologia, così da ottenere un vino di qualità evitando gli eccessi.

 

Per un uso ragionevole (solo se necessaria!), ma soprattutto ragionato:

  • quale quantità di SO2?
  • quando l’aggiungerla ?
  • sotto quale forma?

 

 
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